Archivio tag: cucina napoletana

Pizza di Carnevale

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La pizza di Carnevale appartiene alla tradizione gastronomica sorrentina e  si prepara nel periodo di Carnevale. È un piatto molto sostanzioso che prevede anche  l’uso di ricotta, ma preferisco non usarla e aggiungere più uova e uvetta per ottenere un sapore agrodolce.

 Ingredienti

 400 g di salsiccia

metà caciocavallo fresco, oppure 600 g di mozzarella o provola

5 uova

50 g di parmigiano grattugiato

uvetta passa

pasta sfoglia surgelata

  

Preparazione

 Ammorbidire una manciata di uvetta in una tazza d’acqua tiepida.Dopo aver tolto il budello, spezzettare e cuocere la salsiccia in padella ed infine lasciarla raffreddare. Tagliare a dadini il caciocavallo fresco, in alternativa la mozzarella ben sgocciolata o la provola. Sbattere a parte e a lungo le uova. In una terrina versare la salsiccia, aggiungere il formaggio, l’uvetta ben strizzata, le uova sbattute e il parmigiano. Mescolare  lentamente e lasciare riposare il composto ottenuto perché si amalgamino i sapori. Foderare con la pasta sfoglia una teglia leggermente  imburrata (uso quella di circa 30 cm di diametro), versarvi il ripieno livellando bene, coprire con altra pasta sfoglia. Punzecchiarne la superficie. Cuocere in forno a  180° C per circa un’ora. Lasciare intiepidire.

Si può servire come piatto unico o con  un contorno di  verdure cotte o grigliate.

 Conoscete altri piatti tipici? 

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Sugo alla genovese

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La ricetta della carne alla genovese appartiene alla  tradizione culinaria  napoletana,  anche se il nome fa pensare a Genova. Sulla denominazione  “genovese” esistono varie interpretazioni. Forse questo piatto fu  ideato da un cuoco di cognome Genovese, o più probabilmente deriva dall’usanza genovese di cucinare in pentole di terracotta un pezzo di carne che, separato dal condimento, veniva servito come secondo piatto, importata dai marinai della Superba  a Napoli nel  XVIII secolo. Sta di fatto che “la genovese” è citata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino  amante della cucina, nell’ opera  “Cucina teorico pratica” del 1837.

 Questa ricetta unisce i sapori della  ricca carne e delle più povere, ma gustose, cipolle in un’unica  salsa, utilizzata per condire sia la carne che la pasta. Ne esistono  più varianti, come vuole la fantasiosa creatività gastronomica. Riporto quella di mia mamma, che tra gli ingredienti mette una punta di peperoncino piccante ma non  il vino che, a suo dire,  indurisce la carne.  Le dosi sono per 6 persone e si possono ridurre o aumentare a seconda del numero dei commensali.

 

 Ingredienti:

 2 kg circa di cipolle bionde

2 carote

una costa di sedano

1 kg circa di sottopaletta (taglio di spalla) o girello

olio di oliva (1 dl circa)

2 cucchiai di salsa di pomodoro

un  peperoncino piccante

sale q.b.

500 g di pasta grossa e rigata ( penne rigate, tortiglioni, paccheri)

 Preparazione.

 Sbucciare e lavare le carote e  cipolle, cercando di non piangere troppo, e tritarle col sedano. Ammiro i  cuochi provetti che si cimentano con la mezzaluna ma, per facile lacrimazione ed incapacità, io ricorro ad un ipercollaudato, superveloce e più sicuro robot da cucina.

In una pentola dal fondo largo, versare l’olio di oliva per rosolare la carne a fuoco basso. Calare le verdure, aggiungendo due cucchiai di salsa di pomodoro, che dà colore, un po’ di sale e una punta di peperoncino piccante. Lasciare cuocere lentamente, aggiungendo due bicchieri di acqua per evitare che il sugo si attacchi sul fondo della pentola. Mescolare di tanto in tanto in modo che la carne  trasferisca il suo umore, il suo “sentimento” alla salsa, che deve risultare color ambra, né troppo liquida, né troppo densa ma  “azzeccosa” quanto basta per legarsi con la pasta grossa e rigata. Quando la carne è ben cotta, estrarla e lasciarla raffreddare. Volendo, frullare il sugo col mix per renderlo più cremoso. Tagliare la carne a fette sottili e rimetterla nel sugo per insaporirla. Cuocere la pasta, preferibilmente penne rigate, rigatoni, paccheri  da condire con “la genovese” e da servire con un po’ di parmigiano grattugiato. Come secondo piatto, la carne col sughetto alla genovese si accompagna bene con le patatine fritte.

 

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Gli struffoli

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 La cucina napoletana può vantare tanti dolci, uno per ogni festa, santo e ricorrenza che , non a caso, poi sedimentano bene sui fianchi e non solo. Sulla tavola imbandita per Natale  non mancano mai gli struffoli e le zeppole, dolci fritti di pasta dolce, di cui non troverete mai un’unica ricetta, come per la pastiera, in quanto ogni famiglia custodisce la propria che si tramanda di generazione in generazione con un  piccolo segreto o variante.

Pare che i Greci abbiano importato gli struffoli nel golfo di Napoli al tempo dell’antica Partenope e che  struffoli quindi derivi dal greco “strongoulos pristòs” , cioè pallina rotonda tagliata. Gli struffoli  o , privi di una effe, strufoli sono citati in due famosi trattati di cucina del 1600 del Latini e del Nascia, e si sono rapidamente diffusi in gran parte dell’Italia centro meridionale, seppur  con qualche variante nel nome ( ad esempio si chiamano cicerchiata in Umbria e in Abruzzo).

Come tanti altri dolci, le palline di pasta fritta condite col miele venivano spesso preparate dalle suore  su ordinazione per essere regalate durante le feste di Natale. Oggi si trovano facilmente in pasticceria e in ogni casa ,anche perché la ricetta è molto semplice.

Una curiosità da tenere presente come accorgimento durante l’esecuzione della ricetta, e come informazione storica. Gli struffoli devono essere piccoli, perché più sono piccoli , più si ricoprono di miele. Cosa  molto gradita in passato quando la vita e l’alimentazione erano grame  e un po’ di miele in più era sicuramente ben accetto alla salute e al palato di coloro che aspettavano le feste per potere mangiare meglio.

Ecco la  ricetta scoperta a casa della nonna.

Ingredienti:

 3 uova

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di olio di oliva

1 bicchierino di whisky

1 pizzico di sale

Farina setacciata quanta ne assorbe l’impasto.

 Sbattere le uova , aggiungere piano piano gli altri ingredienti continuando  a mescolare, per ultimo la farina. Lavorare l’impasto  con le mani fino  a quando risulti omogeneo e un po’ elastico,  dividerlo in pezzi,  formare serpentelli di pasta da tagliare poi in  piccoli pezzi, possibilmente lunghi 1 cm circa. Friggerli pochi alla volta  in abbondante olio  e in una pentola larga  dai bordi alti  perché c’è il rischio che, gonfiandosi gli struffoli, l’olio schiumi e fuoriesca dalla padella.  Asciugare bene su  carta assorbente.

 Condimento

300 g di miele

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di anice

bucce di un mandarino e di un limone, tagliate in piccoli pezzi

confettini colorati ( che a Napoli si chiamano “diavulilli”)

150 g di frutta candita (cedro, arancia e zucca) tagliati a pezzettini

In una pentola sciogliere il miele con lo zucchero, l’anice, una parte delle bucce di agrumi e della frutta candita . Versarvi dentro gli struffoli un po’ alla volta ,mescolarli ben bene nel miele, estrarli con la schiumarola, adagiarli su un piatto di portata a mò di piramide, cospargerli di confettini. Ripetere il procedimento con gli altri struffoli, aggiungendo di volta in volta nel miele i pezzetti di bucce e di frutta candita.

 Volendo,  si può formare una ciambella di struffoli:  basta mettere al centro del piatto un barattolo vuoto, da togliere  quando si è solidificato il miele.

 Buone Feste!  

 

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