La ricetta della carne alla genovese appartiene alla tradizione culinaria napoletana, anche se il nome fa pensare a Genova. Sulla denominazione “genovese” esistono varie interpretazioni. Forse questo piatto fu ideato da un cuoco di cognome Genovese, o più probabilmente deriva dall’usanza genovese di cucinare in pentole di terracotta un pezzo di carne che, separato dal condimento, veniva servito come secondo piatto, importata dai marinai della Superba a Napoli nel XVIII secolo. Sta di fatto che “la genovese” è citata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino amante della cucina, nell’ opera “Cucina teorico pratica” del 1837.
Questa ricetta unisce i sapori della ricca carne e delle più povere, ma gustose, cipolle in un’unica salsa, utilizzata per condire sia la carne che la pasta. Ne esistono più varianti, come vuole la fantasiosa creatività gastronomica. Riporto quella di mia mamma, che tra gli ingredienti mette una punta di peperoncino piccante ma non il vino che, a suo dire, indurisce la carne. Le dosi sono per 6 persone e si possono ridurre o aumentare a seconda del numero dei commensali.
Ingredienti:
2 kg circa di cipolle bionde
2 carote
una costa di sedano
1 kg circa di sottopaletta (taglio di spalla) o girello
olio di oliva (1 dl circa)
2 cucchiai di salsa di pomodoro
un peperoncino piccante
sale q.b.
500 g di pasta grossa e rigata ( penne rigate, tortiglioni, paccheri)
Preparazione.
Sbucciare e lavare le carote e cipolle, cercando di non piangere troppo, e tritarle col sedano. Ammiro i cuochi provetti che si cimentano con la mezzaluna ma, per facile lacrimazione ed incapacità, io ricorro ad un ipercollaudato, superveloce e più sicuro robot da cucina.
In una pentola dal fondo largo, versare l’olio di oliva per rosolare la carne a fuoco basso. Calare le verdure, aggiungendo due cucchiai di salsa di pomodoro, che dà colore, un po’ di sale e una punta di peperoncino piccante. Lasciare cuocere lentamente, aggiungendo due bicchieri di acqua per evitare che il sugo si attacchi sul fondo della pentola. Mescolare di tanto in tanto in modo che la carne trasferisca il suo umore, il suo “sentimento” alla salsa, che deve risultare color ambra, né troppo liquida, né troppo densa ma “azzeccosa” quanto basta per legarsi con la pasta grossa e rigata. Quando la carne è ben cotta, estrarla e lasciarla raffreddare. Volendo, frullare il sugo col mix per renderlo più cremoso. Tagliare la carne a fette sottili e rimetterla nel sugo per insaporirla. Cuocere la pasta, preferibilmente penne rigate, rigatoni, paccheri da condire con “la genovese” e da servire con un po’ di parmigiano grattugiato. Come secondo piatto, la carne col sughetto alla genovese si accompagna bene con le patatine fritte.
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