Sugo alla genovese

Pubblicato il 14 gennaio 2013 da maria

La ricetta della carne alla genovese appartiene alla tradizione culinaria napoletana, anche se il nome fa pensare a Genova. Sulla denominazione “genovese” esistono varie interpretazioni. Forse questo piatto fu ideato da un cuoco di cognome Genovese, o più probabilmente deriva dall’usanza genovese di cucinare in pentole di terracotta un pezzo di carne che, separato dal condimento, veniva servito come secondo piatto, importata dai marinai della Superba a Napoli nel XVIII secolo. Sta di fatto che “la genovese” è citata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino amante della cucina, nell’ opera “Cucina teorico pratica” del 1837.

Questa ricetta unisce i sapori della ricca carne e delle più povere, ma gustose, cipolle in un’unica salsa, utilizzata per condire sia la carne che la pasta. Ne esistono più varianti, come vuole la fantasiosa creatività gastronomica. Riporto quella di mia mamma, che tra gli ingredienti mette una punta di peperoncino piccante ma non il vino che, a suo dire, indurisce la carne. Le dosi sono per 6 persone e si possono ridurre o aumentare a seconda del numero dei commensali.

Ingredienti:

2 kg circa di cipolle bionde

2 carote

una costa di sedano

1 kg circa di sottopaletta (taglio di spalla) o girello

olio di oliva (1 dl circa)

2 cucchiai di salsa di pomodoro

un peperoncino piccante

sale q.b.

500 g di pasta grossa e rigata ( penne rigate, tortiglioni, paccheri)

Preparazione.

Sbucciare e lavare le carote e cipolle, cercando di non piangere troppo, e tritarle col sedano. Ammiro i cuochi provetti che si cimentano con la mezzaluna ma, per facile lacrimazione ed incapacità, io ricorro ad un ipercollaudato, superveloce e più sicuro robot da cucina.

In una pentola dal fondo largo, versare l’olio di oliva per rosolare la carne a fuoco basso. Calare le verdure, aggiungendo due cucchiai di salsa di pomodoro, che dà colore, un po’ di sale e una punta di peperoncino piccante. Lasciare cuocere lentamente, aggiungendo due bicchieri di acqua per evitare che il sugo si attacchi sul fondo della pentola. Mescolare di tanto in tanto in modo che la carne trasferisca il suo umore, il suo “sentimento” alla salsa, che deve risultare color ambra, né troppo liquida, né troppo densa ma “azzeccosa” quanto basta per legarsi con la pasta grossa e rigata. Quando la carne è ben cotta, estrarla e lasciarla raffreddare. Volendo, frullare il sugo col mix per renderlo più cremoso. Tagliare la carne a fette sottili e rimetterla nel sugo per insaporirla. Cuocere la pasta, preferibilmente penne rigate, rigatoni, paccheri da condire con “la genovese” e da servire con un po’ di parmigiano grattugiato. Come secondo piatto, la carne col sughetto alla genovese si accompagna bene con le patatine fritte.

La minestra maritata o pignato grasso.

Pubblicato il 30 dicembre 2012 da maria

La minestra maritata è un antico piatto napoletano che di solito si preparava per il pranzo di Natale e di Santo Stefano, ma anche di Capodanno e Pasqua. La ricetta ha subito variazioni nel tempo anche perché alcuni ingredienti sono limitatamente reperibili o utilizzati .

Ecco cosa ho scoperto nel “Breviario della cucina napoletana” di Mario Stefanile, un libretto che raccoglie curiosità e divagazioni letterarie su alcuni piatti tipici di Napoli e dintorni. Già il nome è tutto un programma: un breviario, che mi ricorda brevi lezioni sulle sacre tradizioni gastronomiche, tramandate di generazione in generazione e distribuite, mese per mese, in occasione delle festività e delle celebrazioni dei santi. Sì perché a Napoli ogni occasione, sacra e profana, è buona per gustare un piatto o un dolce tipico.

La minestra maritata “ è stata per secoli la pietanza di gala della cucina napoletana, adesso è l’insegna di un Ordine gastronomico che tenta di rinverdirne la fama, almeno presso le generazioni più giovani, meno attente alle patrie glorie.

Venne a Napoli forse con la dominazione spagnola (una variante della “olla podrida” spagnolesca) e vi restò a trionfare almeno fino ai primi decenni del Novecento, in città e in campagna.

Fatta di cicoriette gentili, di verze, di cavoli cappucci e di altri ortaggi tipici della campagna napoletana; messa a cuocere in un brodo lento, ottenuto dalla carne da lesso, con cotenne di maiale e guance e orecchie e muso del medesimo animale e, come se non bastasse ancora, con salsicce di terza qualità, povere residue salsicce ottenute dalla lavorazione dei suini e perfino l’osso spolpatissimo di un prosciutto, tutto insieme in un grande e capace paiolo.

Eppure alla fine, fra tanti grassi un che di finissimo, di vellutato , di gentile, di decantato: e quelle verdure e quegli ortaggi e quelle carni varie tutte a fare non già, come pure si sospetterebbe, un intruglio immangiabile ma una pietanza di una sua classe robusta ma non grossolana, schietta ma non sguaiata, ricca senza tracotanza: una minestra davvero ben maritata che fu l’orgoglio delle vecchie massaie e che ancora oggi fa cimentare qualche nostalgica signora in una preparazione che richiede oltre tutto un gran mucchio di tempo, oltre che di pazienza, moneta fuori corso per le frettolose cuciniere di oggi.”

Mi reputo una frettolosa cuciniera , ggiovane così così, forse anche poco attenta alle patrie glorie, ma sicuramente non vecchia massaia , per cui non sono dedita alla preparazione di questo piatto, ma ho aiutato una zia, ben zavorrata alle antiche tradizioni, a prepararlo. Innanzitutto lo consiglio quando si hanno tanti commensali, perché vi assicuro che alla fine si ottiene un pentolone di minestra maritata che può bastare fino a Pasqua.

Ingredienti.

Le quantità sono a piacere. I pezzi di carne, perlopiù di maiale, sono a vostro gusto.

Io suggerisco 3 kg di verdure a foglie tra bietole, cicoria, un po’ di verza, piccole scarole, broccoletti, torzelle ( se le trovate), un po’ di borragine o catalogna.

2 carote

2 patate

1 cipolla

1 costa di sedano

2-3 costine di maiale

uno zampino di maiale

un osso di prosciutto

un po’ di salsiccia

un pezzo di bollito o mezza gallina

sale q.b.

un peperoncino

un po’ di pecorino o parmigiano grattugiato

Preparazione.

La minestra maritata si prepara con 6-7 tipi di verdure a foglie (bietole, cicoria, verza, borragine o catalogna, scarulelle, torzelle o broccoletti.

Il giorno prima si prepara un brodo con le carni elencate sopra, due carote, due patate una cipolla e una costa di sedano. Si lascia bollire il tutto in un litro e mezzo di acqua a fuoco lento per circa due ore, si tolgono prima la schiuma che si forma in superficie, e infine gli odori (carote, patate, cipolla e sedano), a cottura ultimata delle carni. Si sgrassa il brodo freddo, togliendo con un cucchiaio il grasso che si è addensato, si estraggono le carni che si mettono da parte in un piatto, e si continua a filtrare il brodo.

In pentole diverse, perché è diverso il tempo di cottura, si dà un bollo a ogni verdura in acqua salata.

Si porta di nuovo a ebollizione il brodo con la carne, si regola di sale e, una volta scolate ben bene tutte le verdure, si calano nel brodo aggiungendo un peperoncino piccante.Si lascia cuocere per un quarto d’ora a fuoco basso, per amalgamare i sapori, e si lascia riposare.

La minestra va servita con un pezzetto di carne per ogni commensale e un po’ di parmigiano o pecorino grattugiato.

A pensarci bene “Breviario della cucina napoletana” potrebbe anche indicare una raccolta di salmi e orazioni da recitare con devozione a Santa Pazienza, mentre si spignatta, per invocare la buona riuscita della minestra maritata

Gli struffoli

Pubblicato il 25 dicembre 2012 da maria

La cucina napoletana può vantare tanti dolci, uno per ogni festa, santo e ricorrenza che , non a caso, poi sedimentano bene sui fianchi e non solo. Sulla tavola imbandita per Natale non mancano mai gli struffoli e le zeppole, dolci fritti di pasta dolce, di cui non troverete mai un’unica ricetta, come per la pastiera, in quanto ogni famiglia custodisce la propria che si tramanda di generazione in generazione con un piccolo segreto o variante.

Pare che i Greci abbiano importato gli struffoli nel golfo di Napoli al tempo dell’antica Partenope e che struffoli quindi derivi dal greco “strongoulos pristòs” , cioè pallina rotonda tagliata. Gli struffoli o , privi di una effe, strufoli sono citati in due famosi trattati di cucina del 1600 del Latini e del Nascia, e si sono rapidamente diffusi in gran parte dell’Italia centro meridionale, seppur con qualche variante nel nome ( ad esempio si chiamano cicerchiata in Umbria e in Abruzzo).

Come tanti altri dolci, le palline di pasta fritta condite col miele venivano spesso preparate dalle suore su ordinazione per essere regalate durante le feste di Natale. Oggi si trovano facilmente in pasticceria e in ogni casa ,anche perché la ricetta è molto semplice.

Una curiosità da tenere presente come accorgimento durante l’esecuzione della ricetta, e come informazione storica. Gli struffoli devono essere piccoli, perché più sono piccoli , più si ricoprono di miele. Cosa molto gradita in passato quando la vita e l’alimentazione erano grame e un po’ di miele in più era sicuramente ben accetto alla salute e al palato di coloro che aspettavano le feste per potere mangiare meglio.

Ecco la ricetta scoperta a casa della nonna.

Ingredienti:

3 uova

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di olio di oliva

1 bicchierino di whisky

1 pizzico di sale

Farina setacciata quanta ne assorbe l’impasto.

Sbattere le uova , aggiungere piano piano gli altri ingredienti continuando a mescolare, per ultimo la farina. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando risulti omogeneo e un po’ elastico, dividerlo in pezzi, formare serpentelli di pasta da tagliare poi in piccoli pezzi, possibilmente lunghi 1 cm circa. Friggerli pochi alla volta in abbondante olio e in una pentola larga dai bordi alti perché c’è il rischio che, gonfiandosi gli struffoli, l’olio schiumi e fuoriesca dalla padella. Asciugare bene su carta assorbente.

Condimento

300 g di miele

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di anice

bucce di un mandarino e di un limone, tagliate in piccoli pezzi

confettini colorati ( che a Napoli si chiamano “diavulilli”)

150 g di frutta candita (cedro, arancia e zucca) tagliati a pezzettini

In una pentola sciogliere il miele con lo zucchero, l’anice, una parte delle bucce di agrumi e della frutta candita . Versarvi dentro gli struffoli un po’ alla volta ,mescolarli ben bene nel miele, estrarli con la schiumarola, adagiarli su un piatto di portata a mò di piramide, cospargerli di confettini. Ripetere il procedimento con gli altri struffoli, aggiungendo di volta in volta nel miele i pezzetti di bucce e di frutta candita.

Volendo, si può formare una ciambella di struffoli: basta mettere al centro del piatto un barattolo vuoto, da togliere quando si è solidificato il miele.

Buone Feste!

Caccavella alla sorrentina

Pubblicato il 15 dicembre 2012 da maria

Tempo fa una commentatrice del precedente SkipBlog mi ha messo una pulce saltellante tra i fornelli nell’orecchio, parlando di un tipo di pasta che si chiama “’a caccavella”.

Durante le vacanze a Sorrento sono partita alla ricerca della “caccavella” tra i vari negozi alimentari, avvalendomi della proficua collaborazione del consorte che quando si parla di pappatoria è sempre pronto all’assalto. Gira di qua e chiedi di là ho avuto la fortuna di incappare subito nella confezione delle 4 caccavelle con tegamini di terracotta di Vietri sul mare, nei quali cuocere e servire le caccavelle prodotte da “ La fabbrica della pasta” di Gragnano che produce questo formato di pasta simile a una pentolina. Poi ho scovato anche la ricarica della caccavella ed entusiasta della mia recente scoperta mi sono messa ai fornelli per sperimentare la ricetta “a’ caccavella alla sorrentina”.

In pratica l’ho farcita con il ripieno che di solito si usa per i cannelloni.

Premetto che le caccavelle pesano circa 50g ciascuna e devono cuocere in abbondante acqua bollente e salata per circa 10 minuti. È importante scolarle una per una, togliendole con delicatezza dalla pentola con la schiumarola per svuotarle bene dell’acqua di cottura. Per il ripieno saltare la carne, senza alcun condimento, in una padella antiaderente e poi lasciarla intiepidire. In una terrina amalgamare la ricotta con l’uovo, aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti, la carne, una manciata di parmigiano, qualche fogliolina di basilico fresco a pezzetti e un pizzico di sale.

Mescolare bene gli ingredienti; se il ripieno è troppo denso aggiungere un uovo, se è troppo liquido un po’ di mozzarella. In verità io mi regolo – come si suol dire- “a occhio”. Preparare a parte una salsa di pomodoro un po’ liquida, condita con basilico e un filo di olio d’oliva. Riempire di salsa i tegamini, adagiarvi le caccavelle ripiene e lasciare cuocere in forno per 15- 20 minuti. Consiglio di servire in tavola nel tegamino di terracotta.